Новый государственный стандарт на сырокопченые и сыровяленые салями введен в Беларуси с 1 июля 2010 года, сообщили  в Госстандарте. Стандартом СТБ 1996-2009 "Изделия сырокопченые и сыровяленые салями. Общие технические условия" установлены единые технические требования к колбасным изделиям группы салями по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, требования к сырью и материалам, правила приемки, методы контроля, условия транспортирования и хранения. Стандарт разработан РУП "Институт мясо-молочной промышленности" для упорядочения технических требований к сырокопченым и сыровяленым салями, улучшения их потребительских характеристик, повышения конкурентоспособности.

К салями относится сырокопченая (сыровяленая) колбаса (колбаска), изготовленная с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса. Особое внимание разработчики уделили сырью, используемому для изготовления указанных видов колбасных изделий. Помимо традиционного для колбас сырья (говядина, свинина, конина, баранина), в стандарте предусмотрено использование мяса промысловых животных. Например, салями с мясом косули или лося. Для изготовления сырокопченых и сыровяленых салями не допускается использование: мяса всех видов животных, жира-сырца, шпика, грудинки, замороженных более одного раза; свинины и шпика с признаками осаливания или пожелтения; мяса и шпика хряков; белков растительного происхождения; искусственных ароматизаторов и искусственных и синтетических красителей, в том числе в составе пищевых добавок.

В стандарте установлена классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления, диаметра или поперечных размеров изделия. В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья колбасы и колбаски подразделяются на высший, первый, второй сорта и бессортовые.В стандарте также определен спектр пищевых добавок, в том числе многофункциональных как отечественного, так и импортного производства, которые могут применяться при изготовлении салями.

В помощь производителям Институт мясо-молочной промышленности разработал типовую технологическую инструкцию и сборник рецептур. С целью расширения ассортимента и для придания оригинального внешнего вида колбасным изделиям в новом стандарте предусмотрено использование современных оболочек, нанесение на поверхность батонов специй, декоративно-вкусовых смесей и приправ, обсыпок. В стандарте установлены требования и к упаковке колбасных изделий. Для этих целей используется фольга, пленочные материалы и пакеты из них; упаковочные материалы и средства, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Колбасные изделия также фасуют и упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них. Документом также установлено, какой должна быть информация для покупателя о продукте. При включении в состав продукта сырья, изготовленного из/или с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать их наличие. В новом стандарте учтены требования документов России, Литвы и Украины к указанной продукции, что повышает экспортные возможности отечественных изготовителей, отметили в Госстандарте.